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台湾烤肠生产过程中的四大注意事项

点击次数:  更新时间:18/12/24 09:21:12 来源:www.026didi.com关闭
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台湾烤肠(Taiwan sausage ),也叫“台湾风味烤香肠”,简称“台烤”,是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品,是一种以猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料,经绞切、腌制、添加辅料二次搅拌,灌肠后,经或不经热处理,速冻保存,食用前先解冻,用电烤炉烤的肉制品。 台湾烤肠(Taiwan sausage ),也叫“台湾风味烤香肠”,简称“台烤”,是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品,是一种以猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料,经绞切、腌制、添加辅料二次搅拌,灌肠后,经或不经热处理,速冻保存,食用前先解冻,用电烤炉烤的肉制品。
生产过程中的注意事项主要有以下几项
    1、鸡胸肉用10个的孔板绞出备用加入到搅拌机中,加入腌料搅拌至产品分散均匀
    1) 再加入大豆分离蛋白和组织蛋白,保油保水,提高出品率;
    2) 再加盐、糖、乳化蛋白搅拌5分钟后将淀粉和胶体香辛料和色素、冰水,放入搅拌机搅拌均匀,再加入鸡皮等脂肪搅拌均匀即可。
    2、打浆过程
    鸡胸肉与鸡皮要半解冻,提炼蛋白的最佳温度是0℃-8℃,没有解冻就斩,这样肉蛋白在冻硬的情况下,很难提取,会造成做出来产品结构很差,口感不好。
    鸡皮也是要在处于半解冻状态,没有解冻做出来的烤肠结构形成太多油窝,让人吃了会腻,也不容易灌肠。但也不能完全解冻,这会导致全部油性被粉吸干,吃起来就一点油都没有,口感很干;
    3、斩拌过程
    1)做烤肠过程中最重要的一点就是控制好温度,如果斩拌中温度高于8-10度,要立即加入冰片降温,夏天一般温度保持在零上3-8度,冬天气温度低,温度可以控制在零上5-10度;
    2)斩拌过程中,不要让鸡皮完全乳化,这样香肠的结构会更好,如果完全乳化,会造成组织结构松散没弹性、没嚼劲。因为鸡皮乳化后会把蛋白和水分离,像水和油倒在同一个杯子里面,它们会处于分离状态,同样道理。所以后面加入鸡皮时,最好转速度不要太快。
    3)加冰水速度不可太过急,一定要等浆和水混合了再加入,过早加入冰水,会导致浆没法完全把冰水吸收,做出来会脱水很厉害,出品率就会下降。
    4、烘烤过程
    1) 温度控制在78-83度,大约烤20分钟,烤至表皮与肠衣凝固即可,注意:烘烤时,温度不可太高,太高会使香肠太干,丢失的水分过大,出品率不高;
    2) 表皮肠衣与浆结合,就可以蒸,蒸的温度一般在75-80度,时间一般在20-25分钟,注意蒸的时候温度是最重要,温度太高会造成爆肠,太低烤肠不容易熟,做出的弹性不好,结构散;

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