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常压油炸技术生产调理食品方面应用(二)

点击次数:  更新时间:18/05/22 17:44:05 来源:www.026didi.com关闭
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 常压油炸的油釜内的压力与环境大气压相同,通常为敞口是常见的油炸方式,适用面较广,但食品在常压油炸过程中营养素及天然色素损失较大,因此压油炸比较适用于粮食类食品的油炸。如油炸糕点、油炸面包、油炸方便面的脱水等。今天由冷冻调理食品厂家介绍常压油炸技术生产调理食品方面应用(二);

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1、常压油炸的研究进展
常压下进行油炸加工,油温在160℃以上,在高温情况下,会产生特殊的香味。有学者研究了油炸土豆片中的油脂摄入以及质构变化情况;将在85℃热水中热烫3.5 min的土豆片和未处理的样品在120、150、180℃的油温下进行油炸;结果表明油炸温度以及预处理方法能够显著影响油炸土豆片的脂肪含量,温度越高则土豆片所摄人的油脂越低。但是油炸温度以及预处理方法对油炸土豆片没有显著影响。
2、常压油炸存在的问题
常压油炸因温度很高会带来很多问题,如食品的营养成分在高温下受到破坏,色、香、味等受到影响。另外,高温使油发烟、污染环境、增大油耗,同时高温下反复使用油炸,会产生热氧化反应,生成不饱和脂肪酸的过氧化物,它能直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收,降低食品的营养价值。

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 油中成分发生很多化学反应,导致炸油酸败劣边,油脂变稠、产生劣味.甚至会产生一些对人体有害甚至致癌的物质,影响消费者的健康,如丙烯酰胺等。常压高温油炸食品含油率都很高,使一些特殊人群(如肥胖者、心血管病人等)想吃而又不敢吃,使得常压油炸食品加工范围和销售受到很大的限制。因此,降低常压油炸产品的含油率也是亟待解决的问题。

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