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市面上常售台湾烤肠配方及工艺流程详解

点击次数:  更新时间:18/04/17 15:11:04 来源:平安彩票www.026didi.com关闭
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 台湾烤肠是一种以猪、牛肉为主要原料,经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料,灌肠后速冻保存,食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品,由于其转动诱人,经烤后风味香甜,在商场、超市和人口流动的场所售卖,香气袭人,深受消费者的喜爱,今天小编介绍市面上常售台湾烤肠配方及工艺流程详解;
一、市面上常售的台湾烤肠配方如下;
牛瘦肉20㎏、猪瘦肉 20㎏、猪肥肉 10㎏、精盐 1.25㎏、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸盐 75g、硝酸钠 20g、猪肉香精 0.3㎏、水25㎏、油桂粉、淀粉、红曲红色素;

 鲁泉台烤肠
二、工艺流程详解
1、绞肉工序, 在进行绞肉操作前,先要检查金属筛板和刀刃是否吻合,金属筛板选用¢6mm,肉馅的温度冷却到零下3度,再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制;
2、腌制工序,将猪肉和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠,混合均匀,肉馅要压实,表面覆盖一层塑料薄膜,放低温库中存放12小时进行腌制,库温保持在0-4℃;
3、混合拌馅工序, 在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅,水、磷酸盐、分离蛋白和香辛料等,搅拌5分钟, 加入淀粉和肥膘颗粒搅拌3分钟;
4、灌肠工序,采用天然肠衣或者蛋白肠衣,天然肠衣用猪肠衣,直径22-24mm,蛋白肠衣直径在22mm为好,可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量,灌肠机采用真空灌肠机较好;

台式烧烤肠
5、热加工工序,熟制的工艺可以按照下列进行,第一步:干燥30分钟,炉温60℃;第二步:蒸煮20分钟,炉温72℃;第三步:烘烤40分钟,炉温60℃。肠体摆放均匀,肠体之间不要挤压,挨着。
三、产品质量问题分析
1、产品的颜色以亮红色为好,颜色过深,在烤肠机上会越烤越深,影响产品的外观;烤制的工艺设计,烤肠以肉感强,外层皮脆为好,这需要在烘烤的工艺上做好调整,肠衣更脆点;

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