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真空油炸工艺对肉食调理食品有何特点

点击次数:  更新时间:18/01/17 10:50:01 来源:平安彩票www.026didi.com关闭
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 真空油炸工艺是在负压条件下,食品在食用油中进行油炸脱水干燥,水在常压下的沸点是100℃。真空系统相对于大气压而言是处于负压状态,随着压力的显著降低,水的沸点也会相应的降低。在10-100 mm汞柱真空度下。水的沸点在10—55℃。在含水食品的气化分离操作中,真空是与低温紧密相联系的。在真空下操作可以有效地避免高温处理带来的一系列问题,如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等闭。今天小编介绍真空油炸工艺对肉食调理食品有何特点;
1、膨化作用,采用真空油炸所制得的产品有显著地膨化效果。这是因为在负压状态中,以油作为传热媒介,食品内部的水分(自由水分和部分结合水)会迅速蒸发而喷出,使组织形成疏松多孔的结构闭;
2、保色保香, 采用真空油炸,原料在低温、低压的油脂环境中进行加工。由于食物中的香料大多是水溶性的,在脱水过程后,这些香味成分进一步得到浓缩,因此可以很好地保存食物原有的香味。此外由于低氧环境,食物容易褐变和褪色,保持了原本的色泽。但是对于含有油溶性的色素。如叶绿素、类胡萝卜素等,在油炸的过程中色素容易溶出,所以要进行预处理,以保证色素的稳定。
3、产品含油率低,由于在负压状态下.油炸时,气体很快扩散到食品孔隙中,阻碍油脂渗入产品的孔隙中,油炸结束后,产品仍然保持在真空条件下进行脱油,以防止当压力从负压恢复到常压时,产品孔隙中的压力迅速增加到常压水平,产品表面的油脂渗入到孔隙中,所以产品的油脂含量较低。
4、由于消费者对健康的关心,在油炸产品的加工过程中,脂肪含量成为一个很重要的控制指标。因此,许多专家学者致力于降低油炸产品的脂肪含量的研究,常常需要对样品进行前期的预处理:如热烫、浸渍、涂膜、预干燥。

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