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台湾烤肠打浆工序及搅拌过程注意事项

点击次数:  更新时间:17/12/08 16:38:12 来源:www.026didi.com关闭
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 台湾烤肠是大众熟知的熟食产品,日常饮食文化中不同地区的做法及其生产工艺也不相同。在日常中台湾烤肠色泽诱人,肠体饱满而有弹性,经热加工后口感外酥内嫩、香气袭人、风味独特,深受消费者喜爱,多在商场、超市和其他人口流动的场所售卖。今天小编介绍台湾烤肠打浆工序及搅拌过程注意事项;
1、首先是对鸡肉的使用,鸡胸肉与鸡皮要半解冻,提炼蛋白的温度是0℃-8℃,冻就斩,这样肉蛋白在冻硬的情况下,很难提取,会造成做出来产品结构很差,口感不好;鸡皮也是要在处于半解冻状态,没有解冻做出来的烤肠结构形成太多油窝,让人吃了会腻,也不容易灌肠。但也不能完全解冻,这会导致全部油性被粉吸干,吃起来就一点油都没有,口感很干;
2、色素和亚硝酸钠要配在一起用水化开,直接加入色素会搅拌不开,上色不均匀。亚硝酸钠,主要是与肉的肌红蛋白反应,反应出肉本来的红色,如化不开,会导致搅拌不均匀,发色不均匀,还有亚硝酸钠有一定毒性(食品中可用),化开更好一些;
3、搅拌过程中,很重要的一点是控制好温度,如果搅拌中温度高于8-10度,要立即加入冰片降温,夏天一般温度保持在零上3-8度,冬天气温度低,温度可以控制在零上5-10度;
4、并且注意搅拌中不要让鸡皮完全乳化,这样香肠的结构会更好,如果完全乳化,会造成组织结构松散没弹性、没嚼劲。因为鸡皮乳化后会把蛋白和水分离,像水和油倒在同一个杯子里面,它们会处于分离状态,同样道理。所以后面加入鸡皮时,转速度不要太快。
5、加冰水速度不可太过急,一定要等浆和水混合了再加入,过早加入冰水,会导致浆没法完全把冰水吸收,做出来会脱水很厉害,出品率就会下降;

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