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市面上生产的台湾烤肠工序步骤介绍(一)

点击次数:  更新时间:17/11/09 16:53:11 来源:www.026didi.com关闭
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 在现如今的肉制品加工中或肉食调理品中烤肠类消费量增多,大众越来越接收食用快餐作用的烤肠制品,今天小编介绍市面上生产的台湾烤肠工序步骤;
1、首先是选料,灌肠类制品选择的原料肉,应来自健康牲畜,并经兽医检验合格的,质量良好、新鲜的肉。冻肉需经过充分解冻处理;其次是猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁,而脂肪则切成脂肪丁,按照不同配方标准加入瘦肉中,组成肉馅,牛肉使用瘦肉,通常斩拌成肉糜状加入,而不用脂肪。某些肠类制品还应用各种屠宰产品,如肉屑、头肉、食道、肝、脑、舌、心和胃等。
2、腌制工序,在原料中加入2.5%的食盐和25g硝酸钠,基本能适合人们的口味,并且具有一定的保水性和贮藏性,将猪肉切成200g左右的肉块,加入2.5%~3%的食盐,搅拌均匀,腌制48~72h。脂肪采用干腌法腌制72h,之后切丁。

烤肠
3、绞肉工序,用绞肉机将肉或脂肪绞碎,在进行绞肉操作之前,检查金属筛板和刀刃部是否吻合。检查结束后,要清洗绞肉机。在用绞肉机绞肉时肉温应不高于10℃。绞肉时应根据产品要求选用不同孔径的孔板。一般肉糜型产品选用孔眼直径为3~5mm的孔板,肉丁产品选用孔眼直径为8~10mm的孔板。
4、由于牛肉、猪肉及猪脂肪的嫩度不同,所以在绞肉时,要将肉分类绞碎,而不能将几种肉混合同时绞切。在绞脂肪时应注意脂肪投入量不能太大,否则会出现绞肉机旋转困难,造成脂肪熔化变成油脂,导致出油现象。

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