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制作台湾烤肠时造成烤肠出油现象的五大原因

点击次数:  更新时间:18/09/22 16:23:09 来源:www.026didi.com关闭
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   台湾烤肠是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品;是一种以猪、牛肉为主要原料,经绞切、腌渍、添加辅料和香辛料,灌入肠衣后,经或不经热处理,速冻保存,食用前先解冻,用碳火或电烤炉等烤制的肉制品。台湾烤肠色泽诱人,肠体饱满而有弹性,经热加工后口感外酥内嫩、香气袭人、风味独特,深受消费者喜爱。然而在生产加工过程中,还是有很多厂家的产品出现不同程度的出油现象。下面台湾烤肠生产厂家来告诉你主要是哪些原因引起的出油。

烤肠展示

1、浓缩蛋白、分离蛋白的添加量不足
浓缩蛋白与分离蛋白均有着很强的保油保水性能,正如上面所说由于大量的脂肪加入,尽管都已充分发挥作用,但还是有部分脂肪无法包裹。结果依然出油。
2、其他辅料的选取没有围绕保油性能进行
一般厂家都会在产品中适当添加增稠剂、填充物等辅料,而各个增稠剂、填充物的保油性能又有差异。所以选用保油性能良好的辅料也对于产品的出油现象有着良好的改善。
3、生产过程中的部分加工工艺不合理

生产加工工程中的细节和顺序,对于产品的保油性能有着比较大的区别。顺序和细节的忽略,会导致产品中的具有保油性能的原料和辅料,不能最大程度的发挥其保油性能。这一点对于生产技术人员要特别关注。

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4、脂肪含量过高
很多生产厂家为了降成本,把脂肪含量不断的提升。大量的脂肪加入,尽管盐溶蛋白已经充分发挥其作用,但还是有部分无法包裹,最终会使得产品中的脂肪过剩导致出油。
5、精瘦肉的添加量相对较低
肉经过绞制、滚揉以后,在食盐、磷酸盐的作用下会有大量的盐溶性蛋白溶出,盐溶性蛋白对于脂肪的包裹能力很强。如果产品中的肉含量相对较小的话,对于脂肪的包裹能力就会下降,从而最终导致产品出油。

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