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三种肉食调理品的冷冻储藏小知识(二)

点击次数:  更新时间:18/09/08 16:24:09 来源:www.026didi.com关闭
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三、冻鱼和水产品的冷冻冷藏 

鱼类和水产品主要含有水份、蛋白质、脂肪、矿物质、酶和维生素。其中蛋白质含量较高,还有人体必须的八种氨基酸。鱼类和水产品与畜禽肉比较,其肌肉组织松软,不饱合脂肪酶含量高,且酶含量也高。

冷冻鱼类

①鱼类和水产品死后不但出现僵直、成熟、自溶和酸败等四个阶段,而且在僵直前还有一个表面粘液分泌过程,这种粘液是腐败菌的良好培养基。上述四个阶段持续时间较短,尤其是软化成熟阶段极短,这是因为多种酶和微生物在较低的温度下仍有很强的活性。在自溶阶段,蛋白质和氨基酸分解,腐败微生物大量繁殖,使质量变差。 
②鱼类和水产品的贮藏时间与温度密切相关。在正常情况下,温度每降低10℃,冻藏期增加3倍。多脂鱼类较低脂鱼类冻藏期短,红色肌肉鱼类冻藏期更短。一般冻藏温度是:少脂鱼和水产品在-18℃~-23℃之间;多脂鱼在-29℃以下,部分红色肌肉鱼可能要求达到-60℃的低温。在冻藏和运输期间应使用尽可能低的温度,并应避免任何温度波动。 

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