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真空油炸技术生产调理食品方面应用(一)

点击次数:  更新时间:18/05/22 17:51:05 来源:www.026didi.com关闭
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 真空油炸是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的一项新型食品加工技术,该技术将脱水技术和油炸技术有机地结合起来,使得其具有许多独到之处和对原料的广适范应性。我国近年来先后开发了毛豆、红枣、子芋、蚕豆、海芦笋等果蔬真空油炸产品,对真空油炸技术的研究不断地深入。今天由肉食调理品厂家介绍真空油炸技术生产调理食品方面应用(一);

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一、真空油炸技术的原理实质是在负压条件下,食品在食用油中进行油炸脱水干燥。水在常压下的沸点是100℃。真空系统相对于大气压而言是处于负压状态,随着压力的显著降低,水的沸点也会相应的降低。在10-100 mm汞柱真空度下。水的沸点在10—55℃。在含水食品的气化分离操作中,真空是与低温紧密相联系的。在真空下操作可以有效地避免高温处理带来的一系列问题,如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等闭。
二、真空油炸工艺特点
1、膨化作用
采用真空油炸所制得的产品有显著地膨化效果。这是因为在负压状态中,以油作为传热媒介,食品内部的水分(自由水分和部分结合水)会迅速蒸发而喷出,使组织形成疏松多孔的结构闭;
2、保色保香
采用真空油炸,原料在低温、低压的油脂环境中进行加工。由于食物中的香料大多是水溶性的,在脱水过程后,这些香味成分进一步获得浓缩,因此可以很好地保存食物原有的香味。此外由于低氧环境,食物容易褐变和褪色,保持了原本的色泽。但是对于含有油溶性的色素。如叶绿素、类胡萝卜素等,在油炸的过程中色素容易溶出,所以要进行预处理,以保证色素的稳定。

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3、产品含油率低
由于在负压状态下.油炸时,气体很快扩散到食品孔隙中,阻碍油脂渗入产品的孔隙中,油炸结束后,产品仍然保持在真空条件下进行脱油,以防止当压力从负压恢复到常压时,产品孔隙中的压力迅速增加到常压水平,产品表面的油脂渗入到孔隙中,所以产品的油脂含量较低。

 

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