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大众风味烧烤肠生产工序流程介绍

点击次数:  更新时间:17/12/13 16:07:12 来源:www.026didi.com关闭
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 大众风味烧烤肠是目前市面上快餐常食的一种肠类食品,并且越来越受到消费者青睐,烧烤肠作为既方便又美味的休闲食品,受到消费者欢迎。今天小编介绍大众风味烧烤肠生产工序流程;
1、前期的解冻工作,采取自然摊开解冻,以防堆叠造成解冻不均匀,肉质容易变坏。一般正常情况下,解冻时间为10 至 12小时,室温以20度为宜,可以专门加工定制解冻池。室温较高或较低,可适当调整解冻时间。但不可用水浸泡和长时间用水冲洗解冻,以免影响肉质。
2、选肉前期工作,后腿肉为佳,因其筋膜小,肉质好利用率较高。其次是前腿肉。在分割过程中,应除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。还要挑选等级肉。将选好的冻肉分级浸泡,目的是泡清血水,软化肉质纤维,使得肉质鲜明。正常情况下,可浸泡一小时,冬天可延长时间。浸泡好的瘦肉,用器具凉干后才能绞肉。
3、绞肉工序,将凉干后的瘦肉放入绞肉机,采用6-8公厘的孔板,刀刃一定要锋利,切忌把肉绞成浆,影响质量;其次是切丁工序,首先把肥脊膘铲皮,去净皮青、腱膜等。切丁机切的肥肉粒粒状四角分明,大小均匀。肥肉粒切成之后,先用温水清洗,再用冷水洗净,去除杂质和油污,使肉粒干爽,便于腌味的渗透。
4、拌料工序,将肥肉粒及瘦肉粒放进拌馅机,边搅拌边加入溶解后的配料,直至肥瘦均匀。但不宜过久搅拌,以免瘦肉搅成肉浆,影响肠的质量;灌肠工序是将选好定型的干肠衣,用 30-35度的温水灌洗肠衣内壁,排干水分,然后用真空灌肠机灌入肠衣内,注意灌肠要饱满,肠内无空气,两头扎紧密。
5、滚揉腌制工序,用盐水注射机在肠身底与面均匀打针一次,然后放入滚揉机内进行滚揉,使肠内多余水分及空气排出,有助于肠内水分快干。其次扎线要按照特定的长度尺码扎,切不可手紧和放宽。绳结应安排在扎好的肠中间,须确保每根腊肠均匀平衡,便于挂竹和不影响规格,如果用自动扎线机或是气动定量灌肠机。
6、洗涤工序,将结好绳的湿肠用50度温水洗净,注意肠身表面的油污要清洗干净,以防针孔堵塞,影响肠内水分蒸发,否则腊肠表面会出盐霜,影响产品感观。烘干过程中把经过清洗后的湿肠用小挂车推进烟熏炉内,须注意肠与肠之间的距离 (一般要求 5-6 公分),晾竹与晾竹之间距离不要排得过密,否则影响通风和上层腊肠的吸热。烘房温度一般掌握在55度左右,烘焙72小时。在烘焙过程中要受热均匀,上下层腊肠须交替吊挂。
7、包装工序,出炉后的干腊肠,须等肠身凉凝之后才能剪肠。在挑拣过程中,须注意保证条子均匀,粗细长短一致。真空包装机装袋抽真空须放置平整,以免在运输或市场流通环节发生漏气的现象。

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