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市面上的烧烤肠灌肠制品常用的原辅材料

点击次数:  更新时间:17/10/17 09:22:10 来源:www.026didi.com关闭
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 烧烤肠灌肠目前是市面上比较火的一款肉质产品,特别是对于大众饮食需求量大,户外野炊以及大众排名兴起,烧烤肠携带方便,制作加热也相对简单,成为一道流行美食。本身灌肠类制作需要的各种不同的原料肉都可用于不同类型的香肠生产,原料肉的选择与肠类制品的质量好坏有密切的关系。不同的原料肉中各种营养成分含量不同,且颜色深浅、结缔组织含量及所具有的持水性、黏着性也不同。
 其次是烧烤肠原料肉的种类及胴体部位,动物不同部位的肉均可以用于生产各种类型的灌肠,使制品具有各自的特点。灌肠制品加工中需加入一定比例的牛肉,既可提高制品的营养价值以及肉馅的黏着性和保水性,又可使肉馅的颜色美观,增加弹性。还需加入一定比例的猪脂肪,使肉馅红白分明,增进口味,并且本身灌肠制品加工选择猪肉是根据选择猪、牛肉的品种和等级,以成熟的新鲜猪、牛肉为最好,若无鲜肉,使用解冻好的冻肉也可。
 另外pH值影响灌制品的质量,对肉及肉制品颜色、嫩度、风味、保水性、货架期都有一定的影响,pH值为5.4~6.2的肉适合制作法兰克福香肠;pH值为4.8~5.2的肉适合制作快速成熟的干香肠;pH值为5.4~6.3的肉适合制作缓慢成熟的干香肠。
 其次是肉的黏合性影响灌肠制品的质量, 肉的黏合性是指肉所具有的乳化脂肪的能力,也指其具有的使瘦肉粒子黏合在一起的能力,原料肉按其黏着能力可分为高黏合性、中等黏合性和低黏合性三种,一般认为牛肉中骨骼肌的黏合性最好,例如牛小腿肉、去骨牛肩肉等;具有中等黏合能力的肉包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料,具有低黏合性的肉包括含脂肪多的肉、非骨骼肌肉和一般的猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横膈膜肌等。

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